Además de ser ingrediente idóneo en numerosas recetas de cocina, estos frutos grasos aportan sustancias nutricionales como fibras, vitaminas, minerales y antioxidantes. Su principal componente es el agua, en un 74% de su contenido, y tiene un aporte alto de calorías aunque se aprecian diferencias entre unas aceitunas y otras.
Las verdes aportan cerca de 110 Kcal por 100 gramos, casi tres veces menos que la misma cantidad de aceitunas negras, con 294 Kcal. Contienen un promedio de 20 gramos de grasa por cada 100 gramos, 30 gramos las negras y 12 las verdes, donde predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados, lo que genera una relación saludable.
Aportan hidratos de carbono en una cantidad de 4 gramos las aceitunas negras y tan sólo 1 gramo las verdes, y entre 1 y 2 gramos de proteínas. El contenido de fibra se sitúa alrededor de 4 gramos por cada 100 gramos de porción comestible.
Respecto al contenido mineral, se destaca su aporte de sodio, debido a que es su ingrediente básico la salmuera. El sodio es un electrolito que contribuye a mantener el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula y que también se relaciona con la presión sanguínea y con la actividad nerviosa y muscular.
Las necesidades diarias de sodio son pequeñas, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que las personas adultas no superen los 2,4 gramos de sodio diarios o, lo que es lo mismo, los 6 gramos de sal al día.
Las aceitunas también contienen, aunque en menor proporción, otros minerales como calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo, entre otros. Pero para proveer al organismo de todos estos minerales sólo con aceitunas, se deberían consumir una cantidad importante, lo que aumentaría las calorías de una dieta equilibrada.
En cuanto a las vitaminas, aportan en pequeñas cantidades vitaminas del grupo B y liposolubles como la pro-vitamina A y la E, estas dos últimas con acción antioxidante.
Las aceitunas son frutos de una determinada variedad del olivo y de una calidad que, sometidos a la elaboración adecuada, proporcionan un producto listo para su consumo y de buena conservación.
Entre las distintas variedades de aceitunas, las más populares son la gordal, que es de tamaño grande y sabor fuerte; la manzanilla que es de menor tamaño, más redonda, carnosa, de consistencia blanda, con carozo pequeño y un sabor característico.
En cuanto al color, las aceitunas verdes tienen ese color por la época de recolección, que se hace antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo propio del inicio de la maduración. Estas aceitunas son firmes, sanas y no tienen otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. Su color varía del verde al amarillo. Las aceitunas negras naturales son aquellas que el fruto se recoge en plena madurez o poco antes, su color puede ser negro rojizo o verdoso o con tonos violeta o castaño oscuro. En tanto que las de color negro oxidado, son aquellas que los frutos no están del todo maduros y se oscurecen mediante oxidación.
La aceituna entera y con carozo es la forma más natural, aunque se pueden encontrar descarozadas y rellenas con uno o varios ingredientes, sobre todo morrones rojos o anchoas. Se pueden conseguir aceitunas especiales como las verdes descarozadas y con un relleno como almendras, avellanas, entre otros.
