Este jueves, el colaborador de Multimedios EL DEBATE el Ing. Claudio Valerio, conversó con Daniel Vogel en el programa Con Zeta y trajo esta magnífica propuesta: la entraña. Propone varias maneras de prepararla y degustarla. Nos dijo cosas lindas. (va con audios)
La entraña. El nombre, sustantivo o palabra “entraña” tiene varias acepciones: Sentimientos de una persona: no tiene entrañas. Lo más íntimo o esencial: esta es la entraña del asunto. Lo más oculto y escondido: se adentraron hasta las entrañas de la cueva. El centro, lo que está en medio: las entrañas de la tierra. Cada uno de los órganos contenidos en el interior del cuerpo humano y de los animales: en el documental, unos buitres devoraban las entrañas de un ñu. Profundizaremos sobre esto último.
La entraña es un corte de carne que no puede faltar en un buen asado. Es un músculo carnoso que forma parte del diafragma de la res. Se encuentra adherida a las costillas del animal, del lado interior del costillar. Es una pieza relativamente pequeña, siendo su peso promedio de 700 gramos. , y claramente, es parte del conjunto de los despojos, humildes trozos de carne de res, que se han convertido en los mejores platos del mundo.
Carne de color rojo oscuro, es un corte muy apreciado en la gastronomía de países como Argentina, Uruguay, Colombia, Alemania, Francia, Reino Unido y por algunos otros que han conocido este corte/ingrediente.
Antiguamente, y aunque pareciera una locura, en las carnicerías la entraña se regalaba, algo similar a lo que sucedía con el bofe (Pulmón de la res) y “el hígado para el gato”. Tiempos diferentes eran los anteriores, en los que se consumía más carne y eran otras las preferencias de los consumidores.
De cada media res resultante de un novillo especial de 350 a 450 kilos en pie, podemos obtener de 600 a 700 gramos de entraña. Es una carne que viene recubierta de uno de sus lados por una membrana, que usualmente se le saca y comúnmente se la identifica como ”cuerito”; el otro por una fina capa de grasa. Según el color de esta grasa podremos saber la calidad de la carne (evitar que llegue a ser amarillenta). Hoy por hoy es un producto muy demandado y su calidad resulta dispareja; es aconsejable comprarla en las de carnicerías de barrio y no en los supermercados porque el envasado al vacío no la beneficia porque concentra muchos los sabores, que de por sí ya son fuertes.
En la misma entraña, hay dos entrañas; una se conocen como entraña fina y la otra es la entraña gruesa. ¿Porque la entraña fina es mejor? Por ser tierna, delgada y de gran sabor, la entraña fina es la mejor. No ocurre lo mismo con la entraña gruesa que, por tratarse de un tejido tendinoso, es una carne menos blanca.
La entraña, además de tener un alto contenido graso, es uno de los cortes que más sangre contiene; por lo que la mejor manera de disfrutarla es bien jugosa. A medida que aumenta su tiempo de cocción, se va perdiendo calidad y gracia, haciéndose gomosa y su consistencia se hace más a chicle. Es común que, al servirla, se haga con la piel (la membrana que la recubre); aunque en algunos casos se le pregunta al comensal si la quiere con o sin piel. Y sobre esto hay dos vertientes sobre si hay que retirar, o no, las capas en la que está envuelta la entraña. Hay asadores que sugieren retirarlas antes de poner el corte a la parrilla. Están los otros que dicen que no hay que sacarlas de su lugar. Y la explicación de esta última postura es que como se trata de una carne con tiempo de cocción corto hace que este corte se pueda asar con el calor interno de la membrana que se va acumulando mientras se hace sobre las brasas… Para los entendidos, sacar la piel es profanar algo que es y se considera sagrado; porque disfrutar de una jugosa entraña resulta ser una preferencia nacional.
La entraña es un corte que, al ser más delgadito que el lomo, se cocina rápido y tiene la ventaja de que se puede disfrutar entero o bien cortado en pequeñas tiras para ir comiendo, al lado de la parrilla, mientras se hace el asado. Se puede acompañar con un rico y frío vino Sauvignon Blanc o Riesling, aunque una opción podría ser un rico vino tinto Pinot Noir o bien un merlot.
Entraña a la parrilla
Ingredientes: (4 porciones).
2 cortes de entraña de unos 600 gramos cada uno
Sal gruesa, al gusto
Procedimiento:
Con brasa bien incandescente, sobre la parrilla se ponen las piezas de carne de entraña enteras. Mantener la cocción durante unos 3 minutos y, cuando voltee la carne al otro lado, se rocía con un poco de sal.
Los mejores sabores los obtiene en término medio de cochura, por lo que hay que evitar la sobre cocción. Se la puede servir cortada en pequeños filetes y acompañarla con papas cocidas, rociadas con perejil finamente picado, o bien en tajadas doradas en aceite de oliva. También se acompañan con algún tipo de ensalada de hortalizas frescas, o bien con simples rodajas de tomate aliñadas al gusto de uno.
Si se opta por servirla entera, se la puede servir para disposición de los comensales, junto a una salsa elaborada (en una procesadora o licuadora) con 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de vinagre de vino, 2 cucharadas de hojas de orégano, 1/2 de taza de aceite de oliva, 1 ají rojo con un ramo de perejil ambos picados finamente, y salpimentamos al gusto y agregamos un poco de pimentón en polvo.
A la entraña también la podemos hacer al horno. Si optamos por esta forma y si fuere necesario, se le debe quitar el exceso de grasa y le dejamos la membrana que la recubre, Aliñando con jugo de naranja y vinagre. Si la pieza es grande, se corta por el medio y la mantenemos en una fuente e introducimos al horno precalentado a temperatura alta, 250 a 270º C, durante 15 minutos por cada lado. Puede servirse con chimichurri, para aderezar más, acompañando con puré de papa, con ensalada de hortalizas frescas, o bien papas cocidas con perejil y aceite.
Entraña salteada
Ingredientes:
- Entraña 4 unidades
- Para rellenar: 400 gr de jamón cocido, 300 gr de panceta ahumada, 600 gr de tomate redondo, 1 morrón rojo grande asado, 2 cebollas medianas, 3 huevos cocidos bien triturados y queso azul o roquefort. Como aderezos, todo en cantidad necesaria y al gusto de uno, aceite de oliva, albahaca, orégano, perejil fresco picado, pimentón, ají molido dulce.
Procedimiento:
Cocinar las entrañas sobre una plancha de ambos lados. Saltear la cebolla y los hongos, e ir cubriendo con los distintos ingredientes la carne. Mezclar el queso azul con la cebolla, la panceta y dorar todo sobre la plancha. Finalmente, se arman cartuchos con jamón rellenos de queso y también dorar en plancha.
ESTO DIJO EN LA RADIO
Claudio, también invitó a animarse a prepararla. “La entraña -explicó- es un corte conflictivo porque algunos la consideran una achura, otras personas la consideran carne ya que está el centro de animal… esta carne, -completa- es una membrana del diafragma de la vaca entonces si es un diafragma del animal es una achura, pero la cuestión -dispara- es que, sea achura o carne, es un corte de la vaca muy rico y sabroso”.
Y contó algunos secretitos del parrillero “La cuestión es que la entraña la podes hacer a la parrilla, pero mucha gente lo hace como una entrada para el asado, es por eso algunas personas lo toman como una achura, yo había dicho que la gente lo comía como entrada y hay personas que son las que hacen el asado mejor dicho las personas que están cerca dela parrilla son las que comen la carne de entraña eso es habitual o normal para algunas personas.
Audio 2
Sobre la entraña no hay mucha explicación, se hace a la parrilla eso lo saben todos, pero se cose por la parte de la membrana y la podemos adobar con limón que hay mucha gente que la prefiere de esa manera o sino con chimichurri que es un clásico también, pero si uno la quiere hacer al horno también se puede pero en ese caso hay que sacarle la capa o para que se entienda la membrana que tiene la entraña y después se pone en una fuente con aceite de oliva y le pones un poco de perejil con ajo picado arriba pero lo importante que la cocción es rápida más o menos ronda entre 10 o 5 minutos.
